Rozmowa z dr n. farm. Joanną Chłopicką z Zakładu Bromatologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie.
Skąd u pani doktor zainteresowanie winem?
Wino jest coraz częściej składnikiem codziennej diety Polaków. W zaleceniach żywieniowych przedstawionych w postaci znanej już od lat piramidy żywieniowej pojawił się kieliszek sugerując, że picie niewielkich ilości alkoholu, również wina, może przynieść korzyści zdrowotne. Bromatologia jest nauką zajmującą się badaniem żywności i żywienia oraz wpływu żywienia na zdrowie człowieka, stąd moje zainteresowanie tym tematem. W naukowej literaturze z roku na rok publikuje się coraz więcej prac omawiających wpływ spożywania wina na nasz organizm.
Wino białe czy czerwone, słodkie, półsłodkie, a może wytrawne? Które zdrowsze i dlaczego?
Biorąc pod uwagę jedynie zawartość samego alkoholu, to nie ma różnicy pomiędzy tymi winami, np. 12% może być i białe i czerwone, i słodkie i półsłodkie, natomiast zawartość cukru już jest czynnikiem różnicującym wina. Ilość cukru w winie wpływa na jego kaloryczność, stąd osoby dbające o smukłą linię powinny wybierać raczej wina wytrawne. Natomiast główne właściwości prozdrowotne wina związane są z zawartością w nich związków polifenolowych, które mają silne właściwości antyoksydacyjne. Dla osób, które chcą wzmocnić organizm w walce z wolnymi rodnikami, opóźnić procesy starzenia się, polecane są wina czerwone, ponieważ wykazują około 4-krotnie większą aktywność antyoksydacyjną niż wina białe.
Jakie składniki w winach mają prozdrowotne właściwości?
Przede wszystkim grupa związków nazwana polifenolami, które mają właściwości antyutleniające, polegające między innymi na ich zdolności do unieczynniania jednoatomowego tlenu i wygaszania bardzo niekorzystnych dla organizmu człowieka reakcji wolnorodnikowych. Polifenole wywierają szczególnie dobry wpływ na naczynia krwionośne, na funkcje śródbłonka poprzez mechanizm uwalniania tlenku azotu, dodatkowo hamują utlenianie lipoprotein, co przyczynia się do ochrony organizmu przed miażdżycą. Związkami, które wykazują pozytywny wpływ na stan naczyń krwionośnych są procyjanidyny. Ich działanie polega na hamowaniu endoteliny-1, białka, które wpływa na obkurczanie naczyń, ponadto hamują działanie takich enzymów jak elastaza, kolagenaza, hialuronidaza zapewniając sprawne działanie i ochronę śródbłonka naczyń oraz macierzy pozanaczyniowej przed uszkodzeniami (np. przez wolne rodniki). Procyjanidyny wykazują również silną aktywność przeciwagregacyjną, zapobiegają zakrzepom. Antocyjany takie jak malwidyna, cyjanidyna, delfinidyna również zaliczane do polifenoli, decydują nie tylko o kolorze wina, lecz o jego właściwościach prozdrowotnych, mają silne właściwości przeciwutleniające oraz przeciwzapalne. Flawonoidy, do których między innymi zaliczamy grupę flawanoli (np. epikatechina, katechina) i flawonoli (kempferol, myrycetyna, kwercetyna), uszczelniają naczynia krwionośne, szczególnie włosowate, zapobiegają obrzękom, wybroczynom, działają też przeciwzapalnie.
Najsilniej kojarzonym z czerwonym winem składnikiem jest jednak resweratrol. Jest to związek o wielokierunkowym działaniu: przeciwzapalnym, antyoksydacyjnym, kardioprotekcyjnym, antyproliferacyjnym, przeciwnowotworowym. Korzystnie wpływa na układ krwionośny, chroni dobroczynne lipidy przed utlenianiem, reguluje metabolizm cholesterolu, działa przeciwzakrzepowo, przez co zmniejsza ryzyko zachorowania na miażdżycę i zawał serca. Wyniki badań ostatnich lat wskazały na silne właściwości resweratrolu w zapobieganiu i opóźnianiu rozwoju chorób neurodegeneracyjnych oraz w zapobieganiu rozwojowi otyłości, a nawet cukrzycy.
Przy jakich schorzeniach wino może być zalecane?
Picie wina zalecane jest przede wszystkim jako profilaktyka schorzeń, zwłaszcza chorób układu krążenia oraz neurodegeneracyjnych, a nie w leczeniu konkretnych chorób.
Wiele badań wskazuje, że umiarkowane picie wina zmniejsza ryzyko śmierci z powodu choroby niedokrwiennej serca oraz udaru mózgu. Bardzo ważny jest umiar, ponieważ wypicie większych dawek niż zalecane, powoduje odwrotny efekt. W przypadku udarów mózgu wyniki obserwacji będące metaanalizą 25 badań dowiodły, że u osób spożywających dziennie od 12 do 24 gramów alkoholu, ryzyko udaru niedokrwiennego mózgu zmniejszało się o 28 proc., zaś u osób pijących około 60 gramów alkoholu dziennie takie ryzyko znacznie wzrastało. Ryzyko wystąpienia udaru było zależne od ilości spożywanego alkoholu. Długoletnie badania potwierdziły korzystny wpływ spożywania 10-30 gramów alkoholu na zmniejszenie prawdopodobieństwa wystąpienia demencji u starszych ludzi (o 42 proc.). Oficjalne stanowisko Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dotyczące spożywania alkoholu potwierdza powyższe stwierdzenie, że efekt korzystny w zapobieganiu wielu schorzeniom zależy przede wszystkim od dawki, spożywanie dużych ilości alkoholu działa szkodliwie w przypadku chorób układu krążenia i cukrzycy, ale picie umiarkowanych ilości może wykazywać działanie prewencyjne.
Czy są jakieś przeciwwskazania do picia wina?
Wino jako produkt zawierający alkohol może powodować (zwłaszcza przy długotrwałym piciu większych niż zalecane ilości) zaburzenia metaboliczne, kardiomiopatię alkoholową, niekorzystne zmiany w regulacji nerwowej i hormonalnej organizmu. Bezwzględnym przeciwwskazaniem do picia alkoholu, w tym i wina, jest okres ciąży i karmienia. Obecnie nie dopuszcza się żadnej ilości alkoholu dla kobiet w tych okresach życia, a na etykiecie win coraz częściej możemy znaleźć znak zakazu: przekreślona sylwetka kobiety ciężarnej.
Innym ostrzeżeniem znajdującym się na etykietach win jest uwaga o tym, że wino zawiera siarczyny, dotyczy ona grupy ludzi z zaburzeniami układu immunologicznego. Dwutlenek siarki i jego pochodne zostały uznane za silny alergen mogący wywołać reakcje anafilaktyczne, ludzie chorzy na astmę powinni ograniczać spożycie siarczynów. Szczęśliwie możliwy efekt niekorzystny spożycia siarczynów dotyczy bardzo małej grupy konsumentów, uważa się, że częstość występowania nietolerancji na wino wynosi około 1 proc. w populacji. Objawy, jakie mogą wystąpić u ludzi nadwrażliwych, to: katar, duszności, bóle głowy, zmiany na skórze i zaburzenia czynności układu pokarmowego.
Jakie ilości wina mogą być spożywane w celach zdrowotnych?
Zalecenia dotyczą ilości czystego alkoholu, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) po wieloletnich badaniach uznała, że dawką alkoholu, której przekraczanie może być niebezpieczne dla zdrowia jest 20 g czystego alkoholu dziennie przez pięć dni w ciągu tygodnia dla kobiet i odpowiednio 40 g dla mężczyzn. W przeliczeniu na średnią zawartość alkoholu w winach, dla kobiet zaleca się jeden kieliszek wina dziennie o pojemności 200 mililitrów, a dla mężczyzn dwa takie kieliszki; nie należy przekraczać zalecanych ilości.
Rozmawiał mgr farm. Krzysztof Nesterowicz
Piśmiennictwo dostępne u dr Joanny Chłopickiej.
